Truffels & Florent: hoe chef Mcadoo eigenzinnige combinaties ontdekt en maakt

16 januari 2020

Bij Florent – le Bistro koken we eigenwijs Frans met zo veel mogelijk eerlijke, Utregse streekproducten. Truffel is één van chef Robert Mcadoo’s favoriete ingrediënten, maar kwaliteit is lastig te vinden. De juiste leverancier is cruciaal daarin. Dat bracht ons tot het kleine, maar hoogwaardige en authentieke Utrechtse bedrijf Buon Appetito: dé truffelkenners uit de regio.

Aan het roer van Buon Appetito staan Marco Gambarini en Hanneke van de Kamp. Marco is geboren en getogen in Italië, maar spreekt uitstekend Nederlands met een heerlijk Italiaans accent. Hij ademt de Italiaans bourgondische levensstijl: hij houdt van hoogwaardig en kwalitatief goed eten én kent goed eten. Hij praat graag over zijn vurige passie en dat doet hij met aanstekelijk enthousiasme. Je kunt uren met hem praten over truffels en laat dat nu net iets zijn waar wij ook heel blij van worden. Daarom hadden we tijd vrijgemaakt om Marco eens vol passie over zijn truffels te laten vertellen.

 

Links Chef Robert Mcadoo (Florent), rechts Marco Gambarini (Buon Appetito)

 

Een kostbare en zeldzame delicatesse

Truffels zijn een kostbare en zeldzame delicatesse die, zoals chef Robert Mcadoo zegt, “een gerecht echt naar een hoger plan kunnen tillen”. Deze zwam groeit onder de grond, soms heel diep, op wortels van bomen en kan je alleen vinden met speciale truffeljagers en hun getrainde honden. Hij is dus goed verstopt en daarom kostbaar. De meeste mensen kennen de smaak en geur van truffels wel, maar slechts weinigen hebben écht goede truffels geproefd en geroken. Daar zit een wereld van verschil in qua smaak- en geursensatie. Chef Mcadoo: “De truffelolie die je in de supermarkt kan kopen, bevat bijna nooit echte truffel. Als je eenmaal het verschil hebt ervaren, ben je voor altijd verpest. Dan wil je niks anders meer.”

Voor chefs is werken met truffels echter niet makkelijk. Chef Mcadoo: “De kwaliteit van truffels in Nederland is all over the place. Chefs hebben moeite met hoge en goede kwaliteit truffel kopen.” Daarom werkt Florent samen met Buon Appetito, een kleinschalige Utrechtse leverancier van authentieke delicatessen. Zij zijn voor Florent de vaste inkopers van truffels. We vinden het belangrijk om met lokale leveranciers te werken, want Utrecht heeft heel veel te bieden. Dat brengen we graag samen ons eigenzinnige smaakpalet.

Marco en Hanneke wonen in Utrecht, maar hebben een groot netwerk in Marco’s thuisland. Wat wij bijzonder waarderen aan het tweetal is de aandacht voor de oorsprong en authenticiteit van het product. Ook kijken ze naar de kleinschaligheid en ambachtelijkheid van de truffelboeren. Marco: “Wij hebben connecties met familiebedrijven die klein genoeg zijn om voor topkwaliteit te gaan en groot genoeg zijn om aan de kwaliteitseisen van het productieproces te voldoen.” Zelf gaan Marco en Hanneke ook meerdere keren per jaar naar Italië om zelf de beste truffels van de juiste boeren te selecteren.

In de beleving van chef Mcadoo tilt een goede truffel een gerecht naar een geheel eigen niveau.

 

De aroma maakt de truffel

Er zit een wereld van verschil tussen de truffel die een restaurant bij een een groothandel kan inkopen en eentje van een expert als Buon Appetito. Chef Mcadoo legt uit: “Heel kort gezegd zit dat hem in de oorsprong en de versheid. Marco’s truffels komen rechtstreeks van een truffeljager (een cavatore, red.) die hij kent. Bij de groothandel zitten er vaak wat stappen tussen, waardoor de truffels vaak een stuk ouder zijn en al wat van hun geur en smaak zijn verloren. Daarnaast gooien groothandels allerlei soorten truffels van verschillende herkomst bij elkaar. Dan krijg je een soort blend. En daarmee verlies je nuance, karakter en nog belangrijker: kwaliteitszekerheid.”

Zelf ervoeren we een enorm verschil in geur, textuur en smaak tussen groothandeltruffels en de truffels van Buon Appetito. We hadden de truffels van de groothandel als experiment naast die van Marco gehouden en het eerste dat opviel was het verschil in consistentie en versheid.

Ook waren de truffels van Buon Appetito veel aromatischer. Volgens Marco is geur ook het belangrijkste kenmerk om toptruffels van minder goede truffels te onderscheiden. Dat grote verschil in kwaliteit is wat Marco ook ooit heeft gedreven om in deze business te stappen. Marco en Hanneke zijn 3,5 jaar geleden begonnen met hun bedrijf. Marco: “Het idee ontstond toen ik uit eten ging bij een Michelin-ster restaurant. Ik genoot zo van het eten dat ik naar de keuken ging om de chef te bedanken. In zijn gerecht zat uitstekende truffel en dat maakte echt het verschil. Kort daarna belde ik met een vriend in Italië om mijn connecties in de wondere wereld van truffel uit te bouwen. Na een kritisch selectieproces kwam even later de eerste bestelling uit Italië aan. Met die truffels ben ik terug naar die ene chef gegaan om te vragen wat hij ervan dacht en hij was meteen enthousiast. Zo verkocht ik mijn eerste kilo truffels. En de rest is geschiedenis, zoals men dan zegt.”

truffels bij florent

Bij Florent serveren we nu enkele gerechten met de felbegeerde wintertruffel.

 

Zo veel truffels, zo veel smaken

De truffel is omringd door magie en mystiek, zelfs in deze tijd van wetenschap en kennis. Dat komt doordat truffel heel moeilijk te kweken is. Truffels groeien onder bepaalde bomen, maar alleen in optimale grond en onder optimale omstandigheden. Je kunt een omgeving optimaliseren voor de truffel, maar daar houdt het wel op. In de zomer is het bijvoorbeeld onmogelijk om wintertruffels te vinden, hoe optimaal de omstandigheden ook zijn. Er bestaan tientallen soorten truffels, maar slechts een handvol daarvan is eetbaar. Hoewel het uitdagend is om de truffel te kweken, vind je hem in Italië gelukkig volop in de natuur. Truffeljagers gaan dagelijks op pad met hun hond om de lekkernij op te speuren. Je ziet die ambachtelijkheid ook nog echt terug in het product. Zo konden wij in onze truffels bijvoorbeeld heel goed de nagelafdrukken van de hondenpoot terugzien die onze truffels had opgegraven.

 

De rol van de truffel bij Florent

Voor Florent is de truffel een belangrijk ingrediënt. Er zijn meerdere gerechten waarin we het zwarte goud verwerken, waaronder de signature dish van chef Robert Mcadoo: Snijbonen carbonara met truffel. Toen Marco leerde van Robert’s signature dish, stapte hij bij Florent binnen om zijn truffels aan Robert te laten zien. Vrijwel meteen werden ze enthousiast van elkaars expertise en zagen ze hoe ze elkaar konden helpen. Nu vullen ze elkaar mooi aan. Marco spreekt met enthousiasme over chef Robert: “Robert heeft een artistiek gevoel om smaken tot expressie te brengen. Hij transformeert. Dat is iets wat ik niet zo goed kan als Robert, maar ik wel ontzettend leuk vind. Zo leer ik van hem en hij hopelijk van mij.” Marco helpt Robert niet alleen met de inkoop, maar adviseert hem ook over hoe je de truffel het beste kunt bewaren en welke mogelijke bereidingswijzen tot welke resultaten leiden. Zo vormen ze samen een mooi duo.

 

Soorten truffels

Door het jaar heen groeien verschillende truffels en daarom passen wij onze gerechten aan naar het seizoen. De enige maand waarin truffels niet te oogsten zijn, is april. Door het jaar heen eet je dus verschillende families van de truffelsoort, met ieder een eigen karakter.

Foto

Zwarte zomertruffel – Tuber aestivum Vittadini
Beschikbaar: mei t/m september

 

PESTO LIGURE D.O.P.

Zwarte wintertruffel – Tuber Melanosporum Vittadini
Beschikbaar: december t/m maart

element_settings.Image_30621876.default

Witte truffel – Tuber Magnatum Pico Vittadini
Beschikbaar: oktober t/m januari

 

Foto

 
Herfsttruffel – Tuber Uncinatum Vittadini
Beschikbaar: oktober t/m januari

PESTO LIGURE D.O.P.

Wintertruffel – Tuber Brumale Vittadini
Beschikbaar: december t/m maart

Foto

Bianchetto – Tuber Borchii Vittadini
Beschikbaar: januari t/m maart

De magie van de wintertruffel

De wintertruffel is het duurst van allemaal. Hoewel de prijs varieert, kan deze zomaar € 3500 per kilogram kosten. De wintertruffel is ook meteen het sterkst qua smaak en aroma. Een goede chef past het gerecht aan op het karakter van de truffel. Want geen van de ingrediënten mag elkaar overstemmen.

Maar waarom zijn chefs nu eigenlijk zo verzot op de truffel? In de beleving van chef Mcadoo tilt een goede truffel een gerecht naar een geheel eigen niveau. Mcadoo: “Het geeft een bijzondere, aardachtige en mystieke smaak aan een gerecht. Het is een heel aromatisch product, dus je moet er goed gedoseerd mee omgaan. Je ruikt en proeft de aarde waar de truffel uit komt.” Omdat we bij Florent nu ook in het bezit zijn van de bijzondere wintertruffel, hebben we meerdere gerechten ontwikkeld waarin we de bijzondere smaak verwerken. Zo hebben we sinds deze week op de kaart:

Een 63-graden-eitje met een crème van knolselderij, krokantje van aardappelkaantjes met truffelsaus en truffelolie.

 

De toekomst van de truffel?

Door klimaatverandering en de opwarming van de aarde verschuift het truffellandschap snel. In feite kruipt de ideale plek waar truffel groeit steeds verder naar het noorden. Chef Mcadoo zei gekscherend: “Er is één voordeel aan klimaatverandering, men zegt dat er over plusminus 100 jaar in Nederland ook truffels kunnen groeien, haha!”

Vind je truffel niet lekker? Dan wil chef Mcadoo je graag uitdagen: “Grote kans dat je nooit een échte toptruffel hebt geprobeerd in een gerecht waar deze het beste tot uiting komt. Je moet truffel in de juiste balans beleven, met de juiste combinatie van smaken. Ik hoop je snel een keer in Florent te mogen verwelkomen om je het tegendeel te bewijzen.”

Ben jij benieuwd naar de magie van de wintertruffel? Reserveer dan op tijd een tafel bij Mcadoo via deze link voor het gerecht weer van de kaart verdwijnt.