Steak tartare op z’n Florents

27 september 2019

Met gepast respect voor de Franse klassiekers vinden we het leuk om onze gasten te prikkelen met bistronomische eigenzinnigheden. Daarom vervangen wij bijna wekelijks een gerecht op onze kaart door iets nieuws. Deze week hebben we de klassieke steak tartare aan onze kaart toegevoegd, maar met een eigenzinnige twist. Chef Robert Mcadoo vertelt waarom deze klassieker onmisbaar is voor een bistro en hoe hij het gerecht eigen maakt.

Wat maakt de steak tartare een gerecht met bravoure?
De klassieke steak tartare kent veel liefhebbers, dus het is wel wat gewaagd dat wij besloten hebben om het even helemaal anders te gaan doen. We respecteren de klassieke en authentieke smaak, maar vullen deze aan met een fris zuurtje en een andere verfijnde afwerking. Het frisse zuurtje komt van het Amsterdamse uitje van Kesbeke. Zij maken wat mij betreft de lekkerste tafelzuren. We maken het gerecht verfijnd af met een gepocheerd kwarteleitje. Zo komen de Franse keuken en Nederlandse ingrediënten samen in onze bistro met bravoure. Wist je trouwens dat Amsterdamse uitjes hun gele kleur te danken hebben aan saffraankruiden?

Herman den Blijker gebruikt gerijpt staartstuk van het rund, Anthony Bourdain hakte graag het lendenstuk fijn voor zijn tartare. Hoe maak jij steak tartare?
Wij gebruiken diamanthaas van een MRIJ-rund uit de streek. Wij koken graag Frans met eerlijke Utrechtse streekproducten. Kakelvers, uit onze rijk gevulde achtertuin, met respect voor de natuur en haar seizoenen. Zo’n MRIJ-rund is een oerhollandse erfdier. MRIJ staat voor Maas-Rijn-IJssel. Je herkent ze als de roodbonte koe die overwegend wit is. Het is een sober, sterk en zelfredzaam ras. Het lijkt wel een beetje op de doorsnee Nederlander qua karakter, haha. Wij maken de steak aan met gekonfijte sjalot. Daardoor is hij iets zoeter en dat geeft hem net een beetje meer karakter.

Het belangrijkste vriendje van de tartare is het ei. Of althans, de eidooier. Knettervers en op kamertemperatuur en netjes gescheiden van het eiwit. Je kunt het eruit laten, maar wat vind jij? Hoort het erin?
Ja, zo hoort het eigenlijk wel. Uiteraard kun je altijd vragen of we het eitje eruit laten en dan zal ik je echt niet raar aankijken hoor. Maar in mijn beleving maakt zo’n eitje het gerecht wel echt rond. En een kwartelei is echt een delicatesse met een karakteristieke smaak. Het is mooi complementair aan dit gerecht, omdat de smaak van een kwarteleitje net iets intenser is. Iets zouter en zuurder, wat nu net de accenten zijn die zo goed bij dit gerecht passen.

En hoe kleed je hem verder aan?
We hebben er een filokrokantje bijgemaakt. Die bakken we af met cajunkruiden. Héél lekker.

De steak tartare komt het best tot z’n recht als voorgerecht, vergezeld door een glas Pinot Noir van MWC uit Australië. Ben je benieuwd naar onze traditionele steak tartare in een jasje van Florent? Reserveer dan snel je tafel.