De eigenwijze signature dish van chef Mcadoo: snijbonen carbonara

2 december 2019

Iedere chef heeft wel een signature dish: een gerecht dat de persoonlijkheid en kookstijl van de chef weergeeft. Zoals Gordon Ramsay zijn cappuccino van witte bonen heeft en en Jamie Oliver de steak sarnie, zo heeft Robert Mcadoo van Florent snijbonen carbonara. Hij vertelt graag over ‘zijn’ gerecht:

Snijbonen carbonara à la Mcadoo

Snijbonen carbonara? Zeker. Er zit zelfs helemaal geen pasta in dit gerecht! In plaats daarvan gebruiken we lange, dun gesneden snijbonen, die je om je vork kan rollen als een sliert tagliatelle. Deze vormen het groene bedje waarop de carbonara geserveerd wordt. Het is een prachtige basis en maakt het gerecht iets lichter van smaak en naar mijn beleving meer in balans. Het is niet alleen gezonder, maar ook nog eens lekkerder! En zoals je weet gaat smaak boven alles bij Florent in de keuken.

 

Waarom is chef Mcadoo er zo gek op?

Eenvoud siert de kunst. Bijna iedereen houdt wel van een lekkere pasta carbonara. Origineel maak je dat klaar met ei, pasta en panchetta, maar ik ben eigenwijs en houd van een twist. Wij doen er geconfijte sjalot in waardoor het gerecht iets zoeter wordt. Daarnaast gebruiken we paddenstoelen om het gerecht wat vulling en een beetje bite te geven. Wat het echt naar een hoger niveau tilt, is de bijzondere aardachtige en mystieke smaak van de geraspte truffel uit Umbrië – een hele bekende streek in Italië waar goede wijn, olijfolie en dus ook prachtige truffels vandaan komen. Ik gebruik een beetje Parmezaan voor de binding. In mijn variant van carbonara zit niet eens eigeel!

 

Hoe de snijbonen een signature dish werden

Dit gerecht is simpelweg ontstaan door creatief om te gaan met een onhandige situatie. Ik ging op een avond het personeelseten klaarmaken, maar er bleek geen pasta te zijn. We hadden wel heel veel tagliatelle van snijbonen liggen, dus ik ben daarmee gaan experimenteren. En zo geschiedde! Truffel is iets waar ik eigenlijk bij al mijn oude werkgevers mee heb gewerkt. Het is voor mij echt een van de mooiste producten. Ik ben zelf ook echt fan van de smaak, dus ik vind het leuk om dat terug te laten komen in mijn gerechten.

Wil jij de signature dish van chef Mcadoo komen uitproberen? Dat kan tegenwoordig ook op maandag! Reserveer hier meteen je tafel.