‘Het liefst ga ik naar de groothandel: zien, ruiken, proeven’

1 mei 2019

Florent is het restaurant in Utrecht centrum waar een jong & creatief team dagelijks de lekkerste smaken serveert. Benieuwd wie jouw gerechten maken en wie je aan tafel kan verwachten? We stellen onszelf graag even voor.

Wie:
Milos de Wolf
Chef-kok
Werkzaam bij Florent sinds oktober 2017


Hoe ben je begonnen in de horeca?
Ik was 13  of 14 jaar toen ik begon bij De Zakkendrager met liftdienst; alles uit de lift halen. En in de zomer werkte ik bij Venezia. Dagenlang ijsscheppen en afwassen. Venezia had toen nog een grote ijssalon midden op de Oudegracht.
Toen ik op mijn 15e van school werd getrapt heb ik eerst een jaar fulltime in de horeca gewerkt als hulpkok. Daar werd ik zo enthousiast van dat ik begon aan de koksopleiding in Nieuwegein. Na mijn opleiding werd ik op mijn 23steChef-kok bij Briq in de Bilt.

Hoe ben je bij Florent terecht gekomen?
Ik ben een jaar uit de horeca geweest en ging toen aan de slag voor Jan Veerman Vis. Iedere dag kwam ik bij o.a. Florent de verse vis leveren. Ik zag de manier van koken en de manier waarop de jongens in de keuken met elkaar omgaan.
Toen ze vroegen wanneer ik weer ging koken en ze vertelden dat ze op zoek waren naar een sous-chef was het snel geregeld. Bovendien had ik hier al eens een fantastische tijd gehad in de keuken van Luce als leerling waar ook met heel veel liefde en creativiteit werd gekookt.
Inmiddels heb ik per mei chef Jeroen Brouwer vervangen en sta ik aan het roer van het keukenteam.

Wat betekent Florent voor jou?
Een heel fijn en relaxed bedrijf. Ik heb alle vrijheid in het bedenken van de kaart, maar vooral in de voorgerechten en desserts kan ik al mijn creativiteit kwijt. Het mooie aan Florent vind ik dat we hier écht goed eten serveren maar wel prettig informeel zijn.


Foto door: Sjaak Ramakers

Waardoor raak jij gemotiveerd of geïnspireerd?
Het liefst ga ik lekker naar de groothandel: zien, ruiken, proeven. Dan heb je de seizoensproducten in handen. Als ik alle vis, vlees en groenten zie begint mijn creativiteit te bloeien en ga ik denken in smaakcombinaties. Uit boeken begint het mij niet te leven.

Wat is je grootste ergernis?
Wanneer gasten hun allergieën en eetwensen niet aangeven bij de reservering. Ik kook met liefde veganistisch, zonder boter óf glutenvrij. Maar geef het wel even aan zodat we wat lekkers kunnen voorbereiden.

Wat is jouw favoriete wijn/spijs combinatie bij Florent?
Mijn favoriete gerecht tot nu toe is mijn voorgerecht die door de Gouden Pollepel in het AD is bekroond met een 10. Gepocheerde koolvis, krokante cannelloni gevuld met tartaar van krab, zwarte bonen crème, boerenkoolgel en boerenkoolchips. Wijn moet je aan mijn collega’s in de bediening vragen, haha!

Wat is de beste uitvinding in de keuken?
De Roner! We kunnen hiermee de garing van ons vis, vlees en groenten zo perfect nauwkeurig instellen. Hierdoor halen we het beste uit het product en kunnen we een constante kwaliteit meegeven.


Foto door: Sjaak Ramakers

Wat is je geheime smaakmaker?
Citrus! Mooie frisse smaak en elk gerecht heeft een zuurtje nodig. Je kan de schil of het sap van bijvoorbeeld een limoen gebruiken en dat heeft allebei een totaal verschillende uitwerking in gerechten.

Aan welk gerecht heb je een speciale herinnering?
De erwtensoep van mijn moeder op een koude winterdag. Beste ooit! Ik heb het geprobeerd, maar sommige gerechten maken moeders gewoonweg beter.

Favoriete drank?
Een biertje. Een goed koud biertje na een dag hard ploeteren.

Waar droom je van?
Ik wil graag een eigen zaak. Een klein restaurant met 35/40 zitplaatsen, Frans/Italiaanse keuken. En, in Utrecht!

Welke zaak zou je hier willen noemen?
Heron. Ik vind het een mooi en goed uitgewerkt concept. Ze werken veel met producten uit de buurt en plukken veel zelf.

Benieuwd geworden naar de gerechten van Milos? Reserveer hier een tafel bij Restaurant Florent in het centrum van Utrecht.

Interview: Dorien Verbeek