‘Zo’n groot stuk vlees waar je veel aandacht aan moet besteden om hem perfect mee te geven; dat is echt mooi.’

31 mei 2019

Florent is het restaurant in Utrecht centrum waar een jong & creatief team dagelijks de lekkerste smaken serveert. Benieuwd wie jouw gerechten maken en wie je aan tafel kan verwachten? We stellen onszelf graag even voor.

Wie:
Jeremy Martina
Sous-chef
Werkzaam sinds september 2018

 

Hoe ging je van start in de horeca?
Mijn eerste baan was als afwasser bij een restaurant op Urk. Drie maanden later begon ik aan de opleiding voor Zelfstandig Werkend Kok in Zwolle en werd ik leerling bij datzelfde restaurant. Uiteindelijk kwam ik in mijn vierde jaar terecht in Utrecht bij Restaurant Luc. en later bij De Zagerij.

Hoe ben je bij Florent terecht gekomen?
De oud-bedrijfsleider van Luc. kent de vorige chef van Florent. Zij vertelde mij wat verhalen over de kookstijl van Florent en dat sprak mij wel aan.

Wat betekent Florent voor jou?
Het Bourgondische. Bij Florent koken we heel Bourgondisch met lekker veel room, boter en vet. Een gerecht zoals onze Côte de Boeuf vind ik echt typisch Florent. Dat is ook iets wat ik heel graag klaarmaak. Zo’n groot stuk vlees waar je veel aandacht aan moet besteden om hem perfect mee te geven; dat is echt mooi. En met perfect bedoel ik dan dat ‘ie nog goed rood is, maar daar moet je wel van houden. Er zijn chef’s die ‘m gewoon niet welldone willen bereiden omdat ze dat zonde van het vlees vinden. Daar ga ik wel lekker op.

jeremy martina, restaurant florent

Waardoor raak jij gemotiveerd of geïnspireerd?
De dag dat er een nieuwe menukaart in gaat is altijd spannend, maar wel heel leuk om te doen.
Elke maand hebben we een paar nieuwe gerechten op het menu. Voordat die gerechten op de kaart staan heb je er al veel over nagedacht, over gepraat, of zijn we naar de groothandel geweest voor inspiratie.

Op de dag van de menu wissel staan we al die ideeën uit te voeren en proeven we de hele dag door elkaars recepten en gerechten. Je bent dan echt als team aan het werk aan iets moois en probeert elkaar te helpen. Dat zijn zware maar leuke dagen.

Wat is jouw favoriete wijn/spijs combinatie bij Florent?
Ons gerecht van briochebrood met eendenlever met een glas Chileense Gewürztraminer. Alhoewel ik een fris glas Grüner Veltliner met lekker veel zuren ook top vindt.

Wat is je grootste ergernis in de horeca?
Wanneer gasten een gerecht willen, maar dat wel helemaal gaan aanpassen. Zoals een steak tartare, maar dan zonder kappertjes en ui. Hoezo moet dat!? Bestel het dan gewoon niet. Het heeft echt wel een reden dat het erin zit en zonder smaakt het gewoon niet zoals wij het bedoelen.

Wat is de beste uitvinding in de keuken?
De Roner. Daarin garen we onze vlees, vis en groenten voor. Daardoor kunnen we het altijd op de beste manier serveren.

Wat is je geheime smaakmaker?
Een goede saus, fond of bouillon door je gerecht maakt echt het verschil. Bij Florent maken we al onze sauzen en bouillons zelf van begin tot eind. Als je op basis van die bouillons bijvoorbeeld risotto maakt, krijg je iets totaal anders dan wanneer je het met een bouillonblokje zou maken.

jeremy martina, restaurant florent

Aan welk gerecht heb je een speciale herinnering?
De kippensoep van mijn vader! Mijn vader komt uit Curaçao en maakt al mijn hele leven kippensoep naar familierecept. Daar zitten dan hele kippen in, maar ook mais, bataat en nog veel meer groenten die normaal niet in kippensoep zitten. Heerlijk!

Wat is je favoriete drank?
Bier. En specifieker: Heineken bier, want dat drinkt lekker weg. Van Grolsch of andere rommel krijg ik alleen maar hoofdpijn.

Waar droom je van?
Een eigen restaurant op Curaçao. Ik heb daar veel familie wonen en altijd als ik op het eiland ben kom ik helemaal tot rust. Curaçao kent veel slechte kanten, maar er zijn ook heel veel goede. Het gaat er daar bijvoorbeeld veel gemoedelijker aan toe. Als de buschauffeur even wilt uitstappen om een flesje water te halen, dan hoor je daar niemand over. Hier zou iedereen direct boos worden. Die sfeer spreekt mij heel erg aan.
Ik wil daar graag een restaurant op het strand met een BBQ waar ik de hele dag grote stukken vlees op kan grillen.

Welke zaak zou je hier willen noemen?
Keuken van Gastmaal op de Biltstraat. Zij hebben een heel goed concept waar je ondanks de kleine kaart toch heel veel kan kiezen. En het eten is ook altijd goed en lekker.

Benieuwd geworden naar Jeremy’s Côte de Boeuf? Reserveer hier een tafel bij Restaurant Florent in het centrum van Utrecht.

Interview: Michiel Camp