‘Ik ben verslaafd aan melk en alles wat je ermee kan maken: boter, room, kaas.’

21 mei 2019

Florent is het restaurant in Utrecht centrum waar een jong & creatief team dagelijks de lekkerste smaken serveert. Benieuwd wie jouw gerechten maken en wie je aan tafel kan verwachten? We stellen onszelf graag even voor.
Wie:
Freek van Andel
Hulpkok & Bediening
Werkzaam sinds augustus 2018

Hoe ging je van start in de horeca?
Na een hele korte carrière als afwasser bij een brasserie begon ik op m’n zestiende in het restaurant van Geertje’s Hoeve in Haarzuilens. Dat is een geitenboerderij waar je ook pannenkoeken, broodjes en soep kan eten. Maar er worden vooral heel veel tosti’s besteld. Dagenlang heb ik kaas en ham staan snijden. Best saai werk, alhoewel de geitenkaastosti wel leuk was. Die kaas maken ze daar zelf en bij het draaien en schilderen van de kaas mocht ik altijd helpen.

Hoe ben je bij Florent terecht gekomen?
Na m’n eindexamens wilde ik naar de Hotelschool in Maastricht maar werd ik uitgeloot. Ik besloot het een jaar later weer te proberen en tot die tijd in een goed restaurant te gaan werken om mezelf voor te bereiden.
De Hotelschool in Maastricht is best wel een klassieke school. Dus ik zocht naar een restaurant waar ik de basis van het koken en het bedienen kon leren, maar waar het niet stijf en saai zou zijn. Toen kwam ik bij Florent uit.
Dat de eigenaar van het restaurant m’n buurman is, is natuurlijk puur toeval.

Ik ben dit jaar overigens wel toegelaten op de Hotelschool, dus vanaf september woon ik in Maastricht. Dat gaat sowieso een mooie tijd worden.

Wat betekent Florent voor jou?
Voordat ik bij Florent kwam dacht ik dat de chef-kok in dit soort restaurants altijd stond te schreeuwen tegen de rest. Maar dat is bij Florent nog nooit gebeurd. We werken hard en serveren gerechten van hoge kwaliteit, maar tegelijk is de sfeer superfijn en relaxt. Dat vind ik echt top.

Waardoor raak jij gemotiveerd of geïnspireerd?
In het weekend draai ik de dessertkant helemaal in m’n eentje. Dat betekent dat ik overdag alles voor de desserts voorbereid en ’s avonds alle desserts maak. Ik vind het best vet dat ik, zonder enige koksopleiding, dat mag en dat het me ook lukt. Ik heb van de andere chefs geleerd super strakke quenelles te scheppen en mooie borden op te maken. Het is echt gaaf als jouw dessert de keuken verlaat.
Mijn favoriete dessert? Eigenlijk bestel ik zelf altijd kaas in een restaurant.

Wat is jouw favoriete wijn/spijs combinatie bij Florent?
We hadden in het najaar een gerecht met gerookte eendenborst en grapefruit. Daarbij schonken we een Pinot Noir uit Bulgarije. Nu ben ik niet de grootste wijnkenner; maar die combinatie was echt gruwelijk.

Wat is je grootste ergernis in de horeca?
Bestek poleren! In het weekend is er altijd een afwasser, maar doordeweeks houden we vaak zelf de vaat bij. Iedereen schuift een rekje door de machine en ruimt het op. Maar op de een of andere manier belandt het bestek altijd bij mij. En dat is echt veel werk.

Wat is de beste uitvinding in de keuken?
De ijsmachine. Bij Florent maken we al ons ijs zelf, waardoor we elke smaak die we maar willen kunnen maken. Het lekkerste ijs wat we hebben gehad was met vanille en geitenyoghurt. Super fris en met een lekker zuurtje erin. Die moeten we echt weer eens maken.

Wat is je geheime smaakmaker?
Boter en kaas. Ik ben sowieso verslaafd aan melk, maar alles wat je met melk kan maken is te gek: boter, room, kaas. Thuis hebben we altijd een stuk Parmezaanse kaas in huis zodat ik op elk moment m’n lievelingsgerecht kan maken: Pasta Carbonara! Ik heb ‘m al twee keer gemaakt voor het personeelseten bij Florent, en dan natuurlijk zonder room of crème fraîche. Dat is echt een doodzonde.

Aan welk gerecht heb je een speciale herinnering?
De hartige broccoli-taart van m’n moeder. Lekkerste gerecht in de wereld! Ze maakt ‘m met broccoli, bloemkool, kabeljauw en natuurlijk kaas.
Ik heb ook hele mooie herinneringen aan haar pompoensoep. Die aten we altijd voor we naar de voetbaltraining moesten. Snel onze kommen leegeten terwijl we keihard naar Michael Jackson luisterden; mooie herinneringen.

Wat is je favoriete drank?
Melk! Ik ben verslaafd aan melk. En ik drink het natuurlijk direct uit het pak.

Waar droom je van?
Het liefst open ik een eigen bar waar je niet alleen kan drinken met vrienden, maar ook héle lekkere en exclusieve hapjes kan bestellen. Want je kan op veel plekken prima borrelen, maar vaak stoppen de hapjes bij een schaal bruinfruit. Dat wil ik anders doen.

Welke zaak zou je hier willen noemen?
Falafel City! Na het uitgaan bestel ik er altijd een kapsalon, of twee. Ik heb zelfs een aansteker met hun logo erop. Wat een toptent is dat!
En Taxi Ali uit Vleuten niet te vergeten. Als de naborrel bij Florent uitloopt kan ik m’n laatste trein niet halen en bel ik hem. Hij heeft de afgelopen tijd veel geld aan mij verdiend.

Benieuwd geworden naar de desserts van Freek? Reserveer hier een tafel bij Restaurant Florent in het centrum van Utrecht.

Interview: Michiel Camp