Restaurant Florent slaat bijzondere weg in met nieuwe chef: Robert McAdoo

13 september 2019

We gingen met hem zitten om te ontdekken welke nieuwe culinaire eigenzinnigheden hij naar Florent komt brengen.

Chef McAdoo heeft eerder in bijzondere keukens gestaan. Zo stond hij in het Polmanshuis, de Nonnerie en werkte hij met Patron Cuisinier Karl van Baggem in Opbuuren evenals de Hoefslag in Bosch en Duin waar een Michelin-ster is behaald. Maar sinds deze week is hij de nieuwe smaakmaker van Florent! En daar is hij bijzondere dingen van plan. Tijd om kennis te maken.

 

Als je iedereen op de wereld mag kiezen, voor wie zou je dan graag een keer willen koken?
Mijn vader. Hij is op jonge leeftijd overleden en ik zou heel graag nog eens iets lekkers en gevarieerds voor hem willen klaarmaken. Hij was een hardwerkende, serieuze man, maar een echte genieter. Toen hij in HongKong werkte ontdekte hij curry, dat werd zijn lievelingseten. Hij heeft veel van de wereld gezien en op veel plekken gewerkt, maar is uiteindelijk gesetteld voor mijn moeder in Nederland. Maar de liefde voor curry heeft hij nooit van zich af kunnen schudden.

Komt je liefde voor koken ook van hem?
Nee. Ik heb het ook niet van mijn moeder, haha.

Waar komt het dan wel vandaan, waar is het begonnen?
Een goede vriend liet me kennismaken met de wondere wereld van koken en horeca. Toen wist ik al snel dat ik graag kok wilde worden. Daarbovenop heb ik altijd een drive gehad om steeds beter te worden. Als je ergens liefde voor hebt, steek je er graag tijd en toewijding in. Later heb ik wel eens met hem samengewerkt, dat is leuk. Tot op de dag van vandaag speelt er nog altijd een speelse competitiviteit tussen ons.

 

“Op een avond liep er ineens iemand de keuken in om te vertellen dat hij dat het lekkerste vond dat hij ooit gegeten had. Dat raakte me wel.”

 

Waar is je liefde voor de Franse keuken ontstaan?
Het is de basis van mijn koksopleiding zelf! Hoewel er veel internationale invloed is tegenwoordig, blijft de basis Frans. Ik houd van de krachtige smaken. Mijn favoriete Franse gerecht is Tournedos Rossini. Net zo leuk om te maken als te eten, want een kok moet altijd blijven proeven!

Welke bijzondere lessen neem je mee uit de keukens waar je eerder hebt gestaan?
Bij Polmanshuis heb ik echt de basis geleerd, onder begeleiding van chef Zandbergen. Bij de Nonnerie ben ik verder gegroeid en ontwikkelde ik meer specialisaties. Ik leerde daar de hele keuken kennen en hoe je een allrounder kunt zijn. Daarna werd ik de chef en ging ik het bakken en braden perfectionaliseren. In De Hoefslag heb ik geleerd om een teamspeler te zijn. Elkaar echt helpen omdat het nodig is, zonder er zelf beter van te worden.

Heb je wel eens een compliment gehad dat je echt raakte en is bijgebleven?
Ik loop graag mee naar de tafels om de interactie met gasten te zien. Dat geeft me een gevoel van trotsheid. Zo hadden we bij de Nonnerie een keer een gerecht met brioche, ganzenlevers en nectars. Op een avond liep er ineens iemand de keuken in om te vertellen dat hij dat het lekkerste vond dat hij ooit gegeten had. Dat raakte me wel.

Voor welk gerecht zou jij spontaan iemands keuken inlopen, of kun je jou ’s nachts wakker maken?
Ik vind truffel echt fantastisch. Je kunt er zo veel mee doen! Klassiek verwerken in een risotto of er een lekkere pasta carbonara mee maken. Maar ik maak dan wel carbonara met een eigenzinnige twist! De klassieke spaghetti verruil ik voor lange, dun gesneden snijbonen. De snijboon is van nature zoet, die maken we lekker romig met de saus en tot slot doen we er truffel overheen. Dan komt die bijzondere, aardse smaak van truffel ineens prachtig tot leven en dat brengt alles in balans. Dat is de magie van truffel op de juiste manier gebruiken. Ik heb de truffels vandaag besteld en vanaf volgende week komt dat gerecht dus ook op de kaart van Florent. Dat is meteen mijn eerste toevoeging als nieuwe chef.

Waar haal jij je inspiratie vandaan?
Ik heb heel veel meegemaakt en gezien, uiteindelijk ga je je eigen stijl creëren. Ik houd ervan om met groentes te werken en ben klassiek Frans geschoold. Mijn inspiratie kan op ieder moment komen, daar hoef ik niet speciaal voor te gaan zitten. Het komt op de meest onvoorspelbare momenten, ik ben wat dat betreft een soort spons. Mijn gerechten bestaan uit allerlei losse aspecten die ik tegen ben gekomen en op mijn eigen unieke manier samen heb gebracht.

Waar doe je het liefst boodschappen voor het restaurant?
Lekker over de markt rondlopen. Proeven, kopen, iets meenemen en experimenteren. Ik vind het ook leuk om door groothandels te lopen, omdat het aanbod mega is. Dat is leuk om tussen te struinen. Het houdt je ook scherp om te kijken wat het seizoen brengt, dan gaat je creativiteit vanzelf borrelen

 

“Hier is de ruimte om de klassiekers verder te perfectionaliseren en te experimenteren met bistronomische eigenzinnigheden!

 

Welke food trends vind je inspirerend?
Ik houd enorm van puur koken. Je moet van een appel geen perensmaak maken. Eenvoud is een kunst op zich.

En welke vind je verschrikkelijk?
Het is niet echt een food trend, maar de mosselpan. Houd die maar thuis, dat is echt niet mijn smaak. Drie mossels zijn lekker, maar daarna ga ik wel verder met het stokbrood en de dip.

Welk restaurant staat er op jouw bucketlist?
Spectrum in Amsterdam. Een oud-collega werkt daar, hij heeft eerder ook bij de Librije gekookt. Ik zou daar graag een keer eten en inspiratie opdoen.

Als ik je nu 10 euro zou geven om iets lekkers te kopen, wat ga je dan halen?
Broodje Mario. De klassieker. Die zijn echt tijdloos lekker.

Hoe ben je bij Florent terecht gekomen?
Ik ben gevraagd! Right place at the right time. Als het me drie weken eerder was gevraagd, dan had ik “nee” gezegd. Ik ken Florent al wat langer, ik heb ooit meegedraaid om het te helpen opstarten. Het is een bijzondere bistro, het ligt op een mooie plek en ik vind de keuken ook erg mooi. Hier is de ruimte om de klassiekers verder te perfectionaliseren en te experimenteren met bistronomische eigenzinnigheden!

Welke Franse klassieker wil je zeker op de kaart houden?
Het briochebrood met eendenlever, truffelmayonaise, rivierkreeft en rode ui. Ik wil het wel graag nog beter maken. Maar daar moet ik eerst nog wat mee experimenteren. Ook de Côte de Boeuf moet blijven! Mensen komen van ver speciaal voor hoe we die maken.

Welke bistronomische eigenzinnigheid wil je als eerste aan Florent toevoegen?
Ik ben net begonnen hier, dus ik ga uiteraard niet meteen mijn hele eigen kaart maken. Er staan namelijk al heel wat mooie parels op. Maar ik heb wel zeker ideeën om te innoveren met nieuwe eigenzinnigheden en het perfectionaliseren van de klassiekers. Ik wil heel graag met truffel gaan werken. Daarom komt vanaf volgende week al meteen de pasta carbonara met snijbonen op de kaart! Die pasta carbonara is een hele leuke twist, een klassieker op geheel eigen wijze. Je laat de pasta weg, doet er iets anders voor in de plaats en dan ineens is het iets heel moois. Daarnaast miste ik heel erg een oude klassieker die er vroeger wel op stond: ik ga de steak tartare terugbrengen. Maar dan wat unieker. W gaan hem een eigen zuurtje meegeven, net iets anders dan je gewend bent. We gaan een gel maken van het zuur, van het sap. Daarnaast gaan we hem bereiden met gebrande Amsterdamse uitjes en doen er een kwarteleitje bij. Dat maakt het net even wat verfijnder en meer puur, zoals het hoort in een bistro als Florent. Die komt maandag meteen op de kaart. Ideeën genoeg!

Ben je benieuwd naar McAdoo’s eigenzinnige carbonara en welk smakenpalet hij aan Florent toevoegt? Reserveer dan nu je tafel bij restaurant Florent!