Wat is dry age entrecôte?
De entrecôte is een gesneden stuk uit de rundvlees van de dunne lende. Goed te herkennen door een dun vetrandje. Het wordt gesneden uit een gedeelte van de rib van de rund. Daar is ook de naam aan te herleiden. Officieel is Entrecôte de Franse benaming en betekent “tussen” ENTRE “de ribben” CÔTE.
Vetrandje van de entrecôte
Verwijder nooit het vetrandje van de entrecôte voor het bakken. Vet geeft smaak en voorkomt uitdrogen. Ben je niet zo dol op vet aan je vlees? Het vetrand zit aan één zijde wat je met gemak na het bakken kunt wegsnijden.
Wat is dry aging?
Dry aging is letterlijk vertaald het droog rijpen van vlees. Dit gebeurt in een speciaal rijpingskast waarbij een constante luchtcirculatie is middels gaten aan de bovenkant van de rijpingskast. Onderin de kast hebben we een heel plateau met roze Himalaya zout.
De dry age-kast bij Florent.
Functie van de Himalaya zout en de dry age-kast
Himalaya zout heeft zuiverende en smaakverbeterende eigenschappen. Dit gecombineerd met de eigenschappen van de dry age-kast wordt (na verloop van tijd) een geweldige kwaliteit, malsheid en unieke smaak aan het vlees gecreëerd. De zoutdeeltjes helpen mee aan het onttrekken van vocht in het vlees. Ook dringt het langzaam het vlees in wat bijdraagt aan de smaak. Een ander belangrijk functie van de Himalaya zout gecombineerd met de luncht circulatie is dat het de groei van ongewenste bacterie in het vlees voorkomt.
Wat is de beste duur voor het dry agen van vlees?
De beste duur voor het agen van vlees is gemiddeld 21 dagen. Er zijn voor- en nadelen aan dit termijn. Voordeel is dat de vlees steeds malser wordt. Het nadeel is dat je een kleiner stuk vlees overhoud. Daarnaast komt het te lang rijpen (langer dan 25 dagen) de smaak van het vlees niet ten goede. Er ontstaat een te intense smaak en wellicht met een zure nasmaak. Let op, dit betekent niet dat het vlees niet meer te consumeren is.
Verschil dry aging en wet aging
Nou heb je wellicht ook de term wet aging gehoord en vraag je je af wat nou het verschil is. Het belangrijkste verschil zit ‘m in de smaak van het vlees. Wet aging oftewel nat rijpen is de meest bekende manier. Een voorbeeld van wet aged vlees is de biefstuk van de ossenhaas. De biefstuk van de ossenhaas heeft een fijne structuur en amper vet- of bindweefsel. Derhalve vind ik het nutteloos om de meest malse vlees van de rund in de rijpingskast te laten agen. Meer weten over het verschil tussen wet- en dry aging, lees het hier.
Het menu van Florent en de entrecôte
Afhankelijk van het seizoen en de beschikbaarheid van bepaalde producten wordt ons menu om de paar weken aangepast. De komende paar weken hebben we naast de chefs menu en de vegetarisch menu een drie-gangen menu met de dry age entrecôte als hoofdgerecht. Bekijk hier het volledige menu.
Entrecôte van Florent.