‘Alles begint met hartelijkheid. Als het ontvangst van de gast hartelijk en oprecht is, kan de avond eigenlijk niet meer stuk.’
Florent is het restaurant in Utrecht centrum waar een jong & creatief team dagelijks de lekkerste smaken serveert. Benieuwd wie jouw gerechten maken en wie je aan tafel kan verwachten? We stellen onszelf graag even voor.
Wie: Jaap Hammacher
Bedrijfsleider
Werkzaam sinds juli 2017
Hoe ging je van start in de horeca?
Op mijn veertiende begon ik als afwasser bij een restaurant in Den Dolder. Eerlijk toegegeven: Ik was de slechtste afwasser óóit. Nog steeds trouwens. Mijn vriendin en ik hebben dagelijks discussies over het inruimen van de vaatwasser.
Daarna ging ik aan de slag in de bediening bij Van der Valk. Ik heb honderden bakjes met sla en appelmoes met de rode kers erop weggelopen. Ik was pas 16 dus m’n loon was laag, maar de fooien waren daarentegen heel goed. Van dat geld kochten we altijd Breezers in het café.
Vanaf m’n twintigste heb ik op veel verschillende plekken in de Utrechtse horeca gewerkt. Nog steeds komen er bij Florent gasten die ik herken van járen geleden toen ik nog ergens anders werkte.
Hoe ben je bij Florent terecht gekomen?
Via Jeroen Brouwer, de vorig chef van Florent. Wij hadden samen gewerkt bij Keuken & Deli en daarna altijd contact gehouden. Hij vertelde me dat Florent een bedrijfsleider zocht en zo is het balletje gaan rollen.
Wat betekent Florent voor jou?
Het leukste aan Florent vind ik de combinatie van onze persoonlijke touch aan tafel en de reacties daarop van de gasten. Bij Florent komen eigenlijk alleen maar gasten die echt een avondje uit zijn. Ze komen niet zomaar binnengewaaid om even snel wat te eten. Ze staan dus ook echt open voor onze verhalen over de gerechten en de wijnen. Daardoor is het contact met de gast zo leuk.
Waardoor raak jij gemotiveerd of geïnspireerd?
Door dingen die buiten het normale vallen. Bijvoorbeeld toen de keuken een dessert had gemaakt met gepofte perzik en een sorbet van dropveter. Fan-tas-tisch qua smaak! Hoe verzinnen ze het? Máár ook een hoofdpijndossier voor mij: want wat moest ik hier nou bij schenken? Die uitdagingen aan gaan geeft mij heel veel energie. Uiteindelijk vonden we er een Saké bij die perfect matchte. Extra bijzonder was de vermelding van deze wijn/spijs-combinatie in de Gault&Millau-gids.
Wat is jouw favoriete wijn/spijs combinatie bij Florent?
Ik ben een onwijze fan van onze Chileense Gewürztraminer. Ik had hem laatst geproefd met een stuk rauwe zalm ernaast. Het contrast tussen die twee smaken is enorm groot, en toch versterkten ze elkaar alleen maar. Dat soort uitersten bij elkaar brengen vind ik te gek.
Wat is je grootste ergernis in de horeca?
Heb je ‘ff? Haha. Eigenlijk erger ik me als dingen niet gaan zoals ze zouden moeten gaan, terwijl we het wel geregeld hadden kunnen hebben. Op drukke dagen weet je bijvoorbeeld dat alles aangevuld en strak op z’n plek moet liggen, anders raak je halverwege de avond in de problemen. Als dat dan niet goed is gebeurd en je daardoor in de problemen komt: daar kan ik absoluut niet tegen.
Wat is de beste uitvinding in de horeca?
Het kelnersmes! Anders hadden we de hele avond met onze schoenen tegen de muur moeten staan bonken.
Daarbij zijn het ook wel leuke hebbedingetjes voor in de bediening. Net zoals de chef’s altijd pronken met hun messen. Ik heb voor mijn 30everjaardag een rozenhouten Laguiole kelnersmes gekregen van m’n zus. Die komt alleen tevoorschijn tijdens bijzondere avonden zoals Kerst.
Wat is je geheime smaakmaker?
Ik denk dat alles begint met hartelijkheid. Als het ontvangst van de gast hartelijk en oprecht is, kan de avond eigenlijk niet meer stuk. Ik kom vaak in restaurants waar dit niet is. Alsof ik blij mag zijn dat het restaurant een tafel voor me heeft. Dan heb ik er eigenlijk al geen zin meer in. Ik wil ergens binnenstappen en me welkom voelen. Dat gevoel probeer ik bij alle gasten te creëren.
Aan welk gerecht heb je een speciale herinnering?
Fruit de Mers! Mijn vriendin en ik lopen op zondag vaak richting de stad en ploffen dan neer bij Vis & Meer in de Drieharingstraat. Daar bestellen we de grootste Fruit de Mers die ze hebben. Daar zitten al oesters bij, maar we bestellen er nog meer. Conclusie: ik hou van oesters. Het liefst Fine de Claires: die zijn niet te groot, ziltig en superzacht.
Wat is je favoriete drank?
Spa Lime & Ginger. Die is echt extreem verfrissend. Toen ik er laatst achter kwam dat mijn supermarkt het niet meer verkoopt was ik echt even van slag.
Qua wijn heb ik ooit tijdens een proeverij de Sloveense Furmint druif ontdekt. Dat was echt een eye-opener. Wat een fantastische wijnen zijn dat! Die eerst slok zal ik nooit meer vergeten. Alhoewel het niet zo episch was als mijn eerste slok Spa Lime & Ginger.
Waar droom je van?
Privé gezien ga ik volgend jaar trouwen, dus dat is zeker iets waar ik elke dag over droom. Op werkvlak zou ik graag nog meer mijn kennis over de horeca delen met anderen. Misschien door les te gaan geven op een Hotelschool. Jonge mensen enthousiast krijgen voor de horeca dankzij mijn verhalen; dat zou heel mooi zijn.
Welke zaak zou je hier willen noemen?
Ik kan het eigenlijk niet maken om hier maar één zaak te noemen. Veel van mijn vrienden ken ik dankzij de horeca, en sommige van hun hebben inmiddels een eigen restaurant of café geopend in Utrecht. Op al die plekken kom ik graag.
Als ik er dan toch een moet noemen dan is het LucyLou op het Vredenburg. Mijn maatje Bas heeft daar echt iets heel tofs neergezet.
Benieuwd geworden naar Jaap's gastvrijheid? Reserveer hier een tafel bij Restaurant Florent in het centrum van Utrecht.
Interview: Michiel Camp