Het verborgen ingrediënt van de gepekelde zalm met tomberries en wasabicrunch

Bij Florent vernieuwen we constant onze menukaart. Dat doen we niet alleen om onze gasten constant te kunnen verrassen, maar vooral omdat we het heel erg leuk vinden om te vernieuwen en experimenteren. In ons nieuwste gerecht hebben we een ingrediënt verwerkt dat we niet op de kaart hebben staan. En daar had de chef een goede reden voor. In dit blog lees je precies welk geheime ingrediënt er in de gepekelde zalm zit.

Gepekelde zalm à la Mcadoo

Het nieuwste gerecht bij Florent is gepekelde zalm. Waarom we de zalm pekelen? Chef Mcadoo vertelt: "Dat doen we om textuurverschil te creëren. Zo krijgt de zalm een geheel eigen karakter, in zowel smaak als mondgevoel. De zalm wordt wat harder aan de buitenkant, maar blijft zacht van binnen. Dat contrast werkt heel goed. In de pekel zit niet alleen zout, maar ook venkelzaad en sinaasappelschil. En de rest houd ik lekker voor mezelf!"

Gravad lax, tonberries en wasabicrunch

We vroegen Mcadoo wat dit gerecht nu zo bijzonder en typisch Florent maakt. "Nog veel belangrijker dan het pekelen, is de afwerking van de zalm. Wij maken het als 'Gravad Lax', dat is een typisch Scandinavisch gerecht van rauwe zalm met een groene topping. Deze topping bestaat uit een kruidenmarinade met mosterd en heeft iets kersterigs. De zalm roken we niet, maar de mayonaise die we erbij serveren wel, dat vind ik echt een leuke twist. We maken het geheel af met tomberries; dat zijn hele kleine, zoetzure tomaatjes die knappen in je mond. Een soort kleine smaakbommetjes. De gezouten komkommer helpt om de smaak te ondersteunen en in balans te brengen. De finishing touch is een wasabicrunch voor een krokantje."

Het verborgen ingrediënt: chlorofyl

Wat ook nog in het gerecht zit, is chlorofyl. Chef Mcadoo legt uit wat dat is en waarom we het niet op de menukaart hebben vermeld: "Het klinkt chemisch en dat schrikt mensen af. Daarom hebben we na lang intern overleg besloten om het niet op de kaart te vermelden, terwijl het eigenlijk een heel mooi proces is. En alles behalve chemisch. Chlorofyl is wat bladeren groen maakt en zit van nature in alle groene grassen, planten, bladeren en bomen. Het zit bijvoorbeeld in spinazie of peterselie. In de gastronomie houdt chlorofyl in dat je de natuurlijke kleurstof uit een product haalt en dat in je gerecht verwerkt. Wij halen het bij dit gerecht uit peterselie. Dat werkt als volgt: je pakt een bosje peterselie en draait dat door tot het vocht eruit lekt. Dat uitlekvocht bevat super veel smaak én kleur en noemen we chlorofyl, letterlijk "bladgroen". Het is het biologische pigment in de bladcellen van planten, dat plantenbladeren hun groene kleur geeft. Oftewel: puur natuur en dus zeker niet chemisch!"

De gepekelde zalm zal voorlopig op de kaart blijven, tot onze handen weer gaan jeuken om het te vervangen door iets nieuws. Dus, als je van de week bij Florent komt eten, kun je je date afschrikken met het geheime feitje dat er chlorofyl in dit gerecht zit.

Wil jij het verborgen ingrediënt van de gepekelde zalm proberen? Reserveer dan je tafel bij Mcadoo via deze link.

23 & 24 december pakt chef Mcadoo uit met het Vive le Noël menu, een 4-gangen chef's menu. We leggen je een avond in de watten met o.a. bij elke gang passende wijn. Voor €75. Ongewoon genieten voor gewone prijzen. Reserveren kan via deze link.