Franse keuken met een twist.
Wij zijn gek op de Franse keuken. Daarom behoren al onze gerechten tot de Franse cuisine, maar met een eigenwijze twist. Van bijvoorbeeld een malse côte de boeuf en traditionele steak tartaar tot een rijkelijk gevulde bouillabaisse en romige kaaskroketten. Onze chefs zorgen ieder seizoen voor een nieuw menu vol verrassende smaakcombinaties die aansluiten bij de Franse keuken.
Maar wat houdt die Franse keuken precies in?
Uitleg: de Franse keuken
We kennen allemaal de croque monsieurs, steak tartaar, crêpes salade Niçoise en escargots. Maar wat is verder typerend voor de Franse keuken? Wij geven je graag wat meer uitleg.
Om het maar meteen lastig te maken: er is niet perse één Franse keuken. In Frankrijk heeft elk gebied een kenmerkende keuken.
- Zo wordt er in het zuidoosten van Frankrijk 'Provençaals' gekookt. Dat wil zeggen met veel olijfolie en mediterrane kruiden. Ook genieten ze hier vaak van een Bouillabaisse (vissoep).
- In het noordwesten zijn ze gek op boter, crème fraîche en schelpdieren, zoals Sint-Jakobsschelpen.
- In Zuidwest-Frankrijk wordt veel foie gras, aubergines, knoflook, eekhoorntjesbrood en roquefortkaas gegeten.
- En in het noordoosten gaat de voorkeur uit naar stevigere maaltijden die gelijkenissen tonen met de Duitse keuken. Denk aan aardappelen, worsten en zuurkool.
Lokale Franse keukens
Frankrijk heeft daarnaast ook nog diverse bekende lokale keukens. Neem bijvoorbeeld de Vallei van Loire, met typische schotels van zoetwatervis en witte wijn uit de Loirevalllei. Of de Baskische keuken. Deze wordt gekenmerkt door Spaanse pepers en tomaten. Hoewel je tegenwoordig in elke regio van Frankrijk kunt genieten van bijna alle gerechten uit de Franse keuken, zijn de regionale verschillen nog wel merkbaar als je door Frankrijk reist. Zo zie je verschillen in eetgewoonten en kookkunsten.
Franse chef-kok Auguste Escoffier
De wereldberoemde Franse chef-kok Auguste Escoffier speelde een ontzettend belangrijke rol in het internationaliseren en herdefiniëren van de Franse keuken. Zo begon hij met het kruiden van gerechten om de smaak te versterken in plaats van te verbloemen. Ook gebruikte Auguste steeds meer verse ingrediënten. En hij serveerde vleessoorten op in hun eigen jus. Dat zijn dingen die vandaag heel normaal zijn, maar ooit revolutionair. Zo groot was zijn invloed.
De wereldberoemde Franse chef-kok Auguste Escoffier
Een nieuw hoofdstuk
Hij heeft tientallen wereldberoemde recepten bedacht, die tot de dag van vandaag gegeten worden. Denk aan Pêch Melba en Crêpes Suzette. Deze zijn terug te vinden in zijn boek 'Le Guide Culinaire'. Dit revolutionaire boek bestaat uit 5000 nauwkeurige recepten. Daarmee werd de fundering voor de modernisering van de Franse keuken gelegd.
De geschiedenis van de Franse keuken
Wist je trouwens dat de Franse keuken tot de 19e eeuw een andere manier van dineren hadden? Dat was het zogenoemde Service à la Française. Dit was een wijze van opdienen waarbij alle gerechten tegelijkertijd op tafel werden geserveerd. Hierbij waren er geen gangen en geen menukaart. Ook werden de gerechten door de kamerheren aangekondigd. Maar rond 1810 kwam hier verandering in. Toen werd de Service à la Russe, geïntroduceerd door koks van de Russische ambassadeur. Hierbij werden gerechten in een vaste volgorde ná elkaar op tafel geserveerd. Dat bleek destijds bij de Franse adel in de smaak te vallen. Hoewel Franse koks zich probeerde vast te houden aan hun Service à la Française, koos de opkomende bourgeoisie toch liever voor het meergangendiner. Dit veranderde de eettraditie in Franse restaurants eind 19e eeuw. En zo is het tot op de dag vandaag nog.
Franse kaas en wijn
De Franse keuken staat natuurlijk ook bekend om zijn grote assortiment aan kazen en wijnen. En daarbij mag een goede wijn mag in de Franse keuken eigenlijk niet ontbreken. Daarom besteden wij bij Florent ook veel tijd aan het proeven, selecteren en serveren van bijzondere en smaakvolle wijnen. Zo moet de wijn altijd perfect aansluiten bij het gerecht op de kaart. Dat is evident. Maar we willen daarnaast ook graag blijven verassen. Daarom hebben we ook een niet alledaagse selectie wijnen. Zo schenken wij internationale georiënteerde, klassieke én nieuwe wereldwijnen.
Lesje Franse vaktermen
Onze chefs maken in de open keuken veelvuldig gebruik van diverse Franse vaktermen. Deze woorden klinken ontzettend mooi, maar wat betekenen ze nu eigenlijk? Daarom geven we je graag een klein lesje in Franse vaktermen:
- Abaisse : stuk deeg, dun uitgerold met behulp van een deegroller.
- Appareil : vulling samengesteld uit verschillende producten.
- Assaisonner : kruiden.
- Barderen : bedekken of omwikkelen met vers vet spek.
- Blancheren : het kort koken van voedsel, waarna je het ook direct weer afkoelt zodat het niet verder gaart.
- Bordure : de rand van een schotel versieren met puree.
- Brider : opbinden van gevogelte of wild om het een mooie vorm te geven tijdens het bereiden.
- Brunoise : in dobbelsteentjes gesneden groenten of vlees.
- Chinoise : in Chinese ruit (gesneden).
- Clarifiëren : helder maken.
- Court-bouillon : kruidenbouillon voor pocheren en koken.
- Frapperen : koelen met ijs.
- Julienne : het in reepjes snijden van groenten of aardappelen.
- Macedoine : een slaatje van groenten en/of fruit dat in gelijke delen is gesneden, meestal blokjes van één of een halve centimeter groot.
- Mirepoix : grof gesneden groenten.
- Plisseren : ontvellen van bijvoorbeeld groente.
Heb je inmiddels trek gekregen? Kom dan bij ons langs om zelf de heerlijke gerechten uit de Franse keuken te proeven. Reserveer een tafel en hopelijk zien we je binnenkort!