Cuisine, parlez-vous la langue des chefs?

 

The captain van het keukenteam serveert eerlijk eten geïnspireerd op de Frans-Belgische keuken. Stoer eten zonder liflasjes en altijd seizoensgebonden.
Chefs maken veelvuldig gebruik van Franse vaktermen. De woorden klinken mooi en vloeiend, maar wat betekenen ze nu eigenlijk?
Wij vroegen de keukenbrigade van Florent enkele termen toe te lichten, zodat ook wij tijdens het kerstdiner indruk kunnen maken op onze gasten.
>Houd je meer van de no nonsens aanpak? Houd het dan bij je eigen variant maar dan weet je in ieder geval wat men bedoelt als ze het woord ‘frivolité’ of ‘coulis’ laten vallen ;-).
Abaisse : stuk deeg, dun uitgerold met behulp van een deegroller.

Aiguillette : smalle reepjes vlees van de kippen- of eendenborst.

Al dente : beetgaar.

Creme Anglaise : vanille creme op basis van melk en eierdooiers.

Appareil : vulling samengesteld uit verschillende producten.

Arroseren : Het bedruipen, begieten tijdens bakken of braden.

Aspic : een vorm van bereiden en presenteren van voeding waar de ingrediënten worden omhuld door gelatine.

Assaisonner : kruiden.

A vif : deze snijtechniek wordt voornamelijk gebruikt bij citrusfruit, waarbij de schil tot op het vruchtvlees wordt weggesneden zodat er geen bittere witte vliezen meer achterblijven.

Bain Marie : een eeuwenoude techniek die in het oude Alexandrië is uitgevonden met als doel materialen langzaam op te warmen. Maar, vandaag de dag wordt het gebruikt voor veel meer doeleinden. De basis is een waterbad met warm, dan wel koud water, waar je vervolgens weer een schaal op plaatst. Uiteindelijk nemen de producten in de bovenste schaal de temperatuur van het water aan, zodat ze warmer of juist kouder worden. De bekendste toepassing is het laten smelten van chocolade.

Barderen : bedekken of omwikkelen met vers vet spek.

Blancheren : het kort koken van voedsel, waarna je het ook direct weer afkoelt zodat het niet verder gaart.

Bordure : de rand van een schotel versieren met puree.

Bouquet - garni : kruidenboeketje, gevormd met tijm, laurier en peterselie-stengels samengebonden met een koordje.

Brider : opbinden van gevogelte of wild om het een mooie vorm te geven en deze te doen behouden gedurende de bereidingstijd.

Braiser : bereiden in overdekte brassière van aromaten en tot op halve hoogte bevochtigen met een fond, met wijn of met saus.

Brunoise : in dobbelsteentjes gesneden groenten of vlees.

Chinoise : in Chinese ruit (gesneden).

Clarifiëren : helder maken.

Coulis : vloeibare puree, ingekookt, zonder bindmiddel.

Court-bouillon : kruidenbouillon voor pocheren en koken.

Entrée : voorgerecht.

Entrement : nagerecht.

Etuver : stoven.

Flamberen : warm gerecht met sterke drank overgieten en aansteken.

Frapperen : koelen met ijs.

Frivolité : hartig hapje.

Julienne : het in reepjes snijden van groenten of aardappelen.

Liaison : bindmiddel bestaande uit eierdooier en room.

Liëren : binden.

Macedoine : een slaatje van groenten en/of fruit dat in gelijke delen is gesneden, meestal blokjes van één of een halve centimeter groot.

Ménage : zoutvaatje, pepermolen en andere potjes met kruiden die van te voren op tafel worden geplaatst.

Mirepoix : grof gesneden groenten.

Plisseren : ontvellen van bijvoorbeeld groente.

Salpicon : soort ragout maar dan dikker. Een salpicon bestaat meestal uit een bouillon die met een roux gebonden is en met daarin kleine stukjes gesneden vlees of vis.

Trancheren : het schuin wegsnijden, meestal van vlees of vis, in gelijke delen, zodat de gesneden delen groter lijken.

Zeste : sinaasappel- of citroenschil (zonder wit) in juliënne).

Ziste : het witte vliesje dat zich bevindt tussen de schil en het vruchtvlees van citrusvruchten.